廚師長(zhǎng)必須知道的九大廚房設(shè)計(jì)原則，廣州天圣話你知！

現(xiàn)今餐飲行業(yè)對(duì)廚房的要求越來(lái)越嚴(yán)格，不僅要整潔美觀、舒適方便、提高效率，站在企業(yè)管理者角度，還需要節(jié)省成本、經(jīng)久耐用。而在廚房設(shè)計(jì)中，表面廚房光鮮亮麗，廚師長(zhǎng)們使用起來(lái)卻往往不給力；設(shè)備雖大方美觀，卻不實(shí)用。廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程，也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，要設(shè)計(jì)好一個(gè)新廚房，應(yīng)該從以下細(xì)節(jié)入手，廣州天圣為您解答：

1、廚房面積合理分配

通常一個(gè)爐灶可供應(yīng)四五十個(gè)餐位，但隨著人們需求越高，設(shè)備更新升級(jí)，很多餐飲企業(yè)能做到一個(gè)爐灶供應(yīng)近百個(gè)餐位。爐灶供應(yīng)的餐位越多，廚房面積使用越合理，成本也能相應(yīng)降低。廚房面積分配合理，設(shè)施配備恰當(dāng)，投資費(fèi)用就可以節(jié)省。面積過(guò)大過(guò)小，片面追求，會(huì)導(dǎo)致影響正常操作和出品。

2、設(shè)備實(shí)用為主

廚房設(shè)計(jì)工程過(guò)程中，很多企業(yè)管理者片面追求視覺(jué)美觀，結(jié)果導(dǎo)致選購(gòu)回來(lái)的設(shè)備要么不易廚師長(zhǎng)操作，要么功能用不上造成浪費(fèi)。仍有不少設(shè)備，設(shè)計(jì)及功能超前，實(shí)際實(shí)用價(jià)值不高。如許多國(guó)內(nèi)廠家研發(fā)類(lèi)似國(guó)外的升降傳菜設(shè)備、旋轉(zhuǎn)餐飲設(shè)備等，不說(shuō)建造這樣的廚房便花費(fèi)了不少成本，國(guó)內(nèi)消費(fèi)人群認(rèn)知也不高，往往只是面子工程罷了。

3、適合自己的才是王道

很多老板有這樣的誤區(qū)：不論自家賣(mài)什么風(fēng)味的菜品，設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。其實(shí)廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的，總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。而現(xiàn)在很多餐館經(jīng)營(yíng)的湘菜館、京菜館、福建特色菜館，也堅(jiān)持使用了廣灶，著實(shí)難為了不少?gòu)N師。 不一樣的特色經(jīng)營(yíng)，選用相應(yīng)的廚房，才能使廚房使用效率提高，節(jié)省成本。

4、廚房通風(fēng)須講究

無(wú)論采用怎樣的排風(fēng)設(shè)備，最重要的是要保證廚房配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量，要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時(shí)，不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時(shí)40次為宜（可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率）。排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒（購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求），排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒（購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求）。廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕（可在相關(guān)的儀器上測(cè)量），使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散，以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

5、廚房地面防滑吸水

一些餐飲業(yè)管理者為節(jié)省成本，使用普通地板，結(jié)果不防滑不吸水，還嚴(yán)重影響了工作效率。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

6、用水、排水要及時(shí)

有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽或水池時(shí)，由于配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，以致廚房的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

7、燈光要充足實(shí)用

餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光，看清菜肴色澤；砧板要有明亮的燈光，有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

8、廚房與餐廳在同一層

廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備。這樣增加了費(fèi)用。

9、配備煙感報(bào)警器

廚房?jī)?nèi)部有不少火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)?、油的泄漏，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識(shí)，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

除了上面提到的各種設(shè)計(jì)原則外，廚房設(shè)計(jì)還應(yīng)從溫度、濕度、噪音、地面強(qiáng)度、顏色、菜品分類(lèi)以及工作空間、休息空間等多方面綜合考慮，設(shè)計(jì)出舒適的工作環(huán)境，可大大提高廚房的工作效率。

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