操作間的適宜溫度是多少？廣州天圣話你知！

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一、什么是操作間？

操作間在商用廚房工程體系中，又被稱為功能間，是指專門用來處理或短時間存放直接入口食品的獨立專用工作間。

操作間是一個總稱概念，根據(jù)實際功能需求，又可以分為涼菜間、燒臘間、壽司間、刺身間、裱花間、酒吧間等等，有些地方也會將備餐間、分裝間等納入操作間的范疇里，看各地習(xí)俗因人而異。直接入口食品是指不經(jīng)過烹飪或者再加熱就可以直接食用的食品，如涼菜、沙拉、壽司、切水果等。

專用操作間是為了防止直接入口食品受到污染而設(shè)置的清潔程度較高的操作區(qū)，有較為嚴格的衛(wèi)生、環(huán)境、人員操作等要求。

例如，專用操作間應(yīng)定期進行空氣消毒，從業(yè)人員應(yīng)更換專用的工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒，食品容器和工具應(yīng)清洗消毒，不應(yīng)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進行或者可能污染食品的加工活動等。

一般而言，操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。部分操作間需要指定的適宜溫度，例如壽司間要求恒溫18度，刺身間要求溫度在18度以下。

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