粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？廣州天圣話你知！

粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？廣州天圣話你知！

一、什么是粗加工間？

在商用廚房工程體系中，粗加工間是將水果、蔬菜、肉類、禽蛋、水產(chǎn)等原材料加工成為初步半成品的場所。

二、為什么要將粗加工間與操作間分隔開來？

因為粗加工間與操作間的工作流程和衛(wèi)生環(huán)境要求完全不同，不可以共通更不可以順序顛倒，將粗加工間與操作間分隔開來是食品衛(wèi)生安全管理規(guī)范的要求，同時也便于商用廚房快速高效的生產(chǎn)和管理。

三、如何將粗加工間與操作間分隔開來？

將粗加工間與操作間分隔開來主要是從五個方面進(jìn)行分隔管理：

1、空間分隔。在商用廚房設(shè)計規(guī)劃，布局的時候就在空間上將粗加工間與操作間單獨設(shè)置不同的空間區(qū)域，以作區(qū)分。

2、動線分隔。粗加工間內(nèi)的工作是一個從污到潔污的過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。

3、衛(wèi)生分隔。因水產(chǎn)類及禽類易于細(xì)菌感染，**將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間，分開使用各自的洗菜池、冰箱、操作臺及刀具，并有明顯標(biāo)記。

4、排水分隔。粗加工間是排水量較多的地方，應(yīng)當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

5、管理分隔。從管理制度上，對粗加工間與操作間的衛(wèi)生布局、生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行管理和區(qū)分，避免混淆交叉。粗加工場地應(yīng)清潔、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味、耐腐蝕、不易發(fā)霉等，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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